En diálogo con el programa radiofónico Amanece Litoral, el licenciado Sergio Britos —magíster en Políticas y Gestión Alimentaria y profesor de la Universidad de Buenos Aires (UBA)— ofreció un detallado análisis sobre el debate generado en Entre Ríos en torno a la gestión de los comedores escolares y la calidad nutricional de la comida que reciben los estudiantes.
La problemática de la gestión descentralizada
Britos señaló que las deficiencias en la nutrición escolar no son exclusivas de Entre Ríos, sino que representan un problema extensible a diversas provincias del país. Esto se debe a la ausencia de una normativa nacional unificada, ya que los programas dependen de las administraciones provinciales.
Tradicionalmente, la gestión en gran parte del país ha sido descentralizada: los fondos se transfieren directamente a los establecimientos educativos, dejando en manos de directores o docentes tareas como la elección de proveedores, la compra de insumos y la logística de traslado. Según el especialista, esta metodología genera una importante heterogeneidad en el servicio, condicionada por la capacitación del personal o los recursos disponibles en cada comunidad educativa.
Asimismo, Britos remarcó que investigaciones desarrolladas desde la Universidad Nacional de Entre Ríos (UNER) revelan que los menús escolares suelen caracterizarse por ser «monótonos, con muy poca diversidad de alimentos y con una baja calidad nutricional».
El debate sobre el nuevo sistema de provisión
Ante los recientes cambios implementados por el gobierno provincial para centralizar la compra y provisión de desayunos y meriendas a través de una empresa tercerizada, Britos consideró oportuno evaluar cualquier mecanismo que busque optimizar el sistema.
El especialista destacó que un esquema que permita definir metas nutricionales claras, homogeneizar el servicio, mejorar la logística y garantizar un control, auditoría y trazabilidad sobre cada recurso invertido representa «un paso interesante en la gestión de la alimentación escolar».
Asimismo, aclaró la convivencia del sistema: mientras la provisión centralizada abarca desayunos y meriendas, los almuerzos o cenas se continúan gestionando mediante compras locales con la tarjeta Aportes de la provincia de Entre Ríos (Sidocreer). Para Britos, ambos mecanismos pueden complementar el perfil nutricional integrando alimentos frescos como frutas, verduras y legumbres.
Mitos sobre el procesamiento y los ultraprocesados
Durante la entrevista, el especialista cuestionó el sesgo ideológico o la estigmatización vertida sobre el término «ultraprocesado». Explicó que el procesamiento de alimentos ha sido fundamental para la salud pública —citando como ejemplo la pasteurización de la leche— y subrayó que el Codex Alimentarius no utiliza dicha clasificación.
»No pasa por si un alimento fue más o menos procesado, sino por su perfil nutricional integral: la densidad de micronutrientes (vitaminas y minerales), la preservación de la matriz alimentaria y la limitación de nutrientes críticos como azúcares, sodio o grasas saturadas», sostuvo Britos.
Como ejemplo, mencionó que el pan (de bajo procesamiento) representa la segunda fuente de sodio en la dieta argentina, mientras que el azúcar o cortes de carne con alto contenido graso tampoco son ultraprocesados y requieren un consumo moderado.
Por último, hizo mención a las limitaciones del sistema de etiquetado frontal aplicado en Argentina, indicando que adopta criterios del perfil de nutrientes de la OPS que solo se aplican en escasos países, derivando en la descalificación de productos que poseen una calidad nutricional aceptable.
Hacia una mesa de diálogo
A modo de conclusión, Britos instó a conformar una mesa de diálogo integral entre el gobierno provincial, la empresa proveedora y la comunidad educativa junto a profesionales de la nutrición para evaluar el impacto de las medidas, subsanar controversias y enfocar la discusión en el verdadero objetivo central: garantizar una dieta sana, equitativa y de calidad para todos los niños y niñas de la provincia.